唯有晨光和早茶不可辜负

广东人喜欢饮茶,尤其喜欢去茶馆饮早茶。早在清代同治、光绪年间,就有“二厘馆”卖早茶。广东的茶馆有早茶、午茶、下午茶和夜茶四市,以饮早茶的最多。喝早茶,不是消耗时间,而是消遣时间。将空空的时间填满并填的有滋有味,才是早茶的精髓。

既然叫作早茶,早茶中当然会出现茶水。而这里所指的茶水,通常以红茶为主,是一种利于消化的选择。当然,你也可以点绿茶、花茶、乌龙茶、普洱茶来相配,浓郁淡雅都在乎你早起的心情间。而在港式茶餐厅中,奶茶也成为一道必不可少的饮品,最具特色的丝袜奶茶与集合奶茶与咖啡为一体的鸳鸯都能够得上招牌。

茶当然是辅佐,作为主角的茶点才是重中之重。在广式早茶中,茶点分为干湿两类。干类即为有外皮包裹的饺子、包子与点心,湿类则为粥、豆花、蒸笼等等。而如果你走进茶餐厅,以下十样不仅是判断正宗度的标志,更是你必点的保留项目。

1、烧麦:粤式点心四大天王排名第二,有说来自于包子的变形,起源于明末清初的茶馆中,是由晋商传入的“捎卖”。以烫面皮包裹馅料而成,馅料的选择十分丰富,好看的是,烧麦的顶端蓬松如绽放的花束,同样也是一口一个的分量。 

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2、虾饺:起源于20年代后期,以人们捕到鲜虾后裹粉而蒸的形式发展而来,是广东茶点中最常见也是最具代表性的一道,也是粤式点心四大天王之首。虾饺呈半月形并且有十二褶,放在蒸笼中以一口的分量为准。好的虾饺需要外皮晶莹剔透且薄如纸张,能够一眼隐约看得见盘踞其中的大虾的形状。 

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3、蛋挞:同为粤式点心四大天王,蛋挞的历史更为悠久。早在中世纪,英国人就已经利用材料做出了类似蛋挞的甜点,1950年代的香港已经成为各大茶餐厅中的当家花旦。蛋挞取英文“蛋浆馅料外露”的直译,由砂糖和鸡蛋混合成的蛋浆倒入饼皮入烤炉烤制,也根据饼皮的不同材料分为牛油蛋挞与酥皮蛋挞两种。混合了鸡蛋的鲜美与饼皮的酥脆,酥软香醇。

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4、叉烧包:也是粤式点心四大天王之一,叉烧包以切成小块的叉烧为馅料,通常以“高身雀笼形,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”为标准来制作。一笼端上来的叉烧包总是会在顶部自然裂开,蒸腾着浓郁的叉烧香味。

 

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5、肠粉:一种蒸制而成的米制品,白如雪,薄如纸,十分香滑。一种包裹肉类馅料,另一种主要淋上芝麻酱,是广东地区最普遍的早餐。传说乾隆下江南时就曾受到纪晓岚的怂恿专程去吃了肠粉,并被这爽滑鲜嫩惊艳。

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6、流沙包:以液体作为馅料隐藏于松软的面皮中,掰开时会汁液四溢,带来混合口感的微妙。常见的流沙包为奶黄流沙包和芝麻流沙包。其中奶黄流沙包的馅料中会以咸鸭蛋蛋黄的碎末为流沙,咸甜兼备。

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7 、凤爪:近十年来风行于粤式早茶的菜品,其中多为豉汁凤爪或鲍汁凤爪。通常需要以自制的汁液先腌制后蒸制,上桌时皮骨易离,香味厚重。 

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8、蒸排骨:粤式早茶传统,通常以放在蒸笼中的小块呈现。虽然只有小小一笼,但却颇费工夫,需要反复清洗排骨,与豆豉末入锅一起香炒腌制后猛火蒸制而成。吃起来,排骨的软糯入口即化。 

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9、马拉糕:如同海绵一般松软,带有鸡蛋糕的香味,又与松糕外形相似。它的特色是有三层气孔,圆形切开小口,金黄的外表下十分松软可口。 

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10、皮蛋瘦肉粥:广东人擅长煲粥,而皮蛋瘦肉粥又是最能代表特色的一种。以切成小块的皮蛋与瘦肉为配料,放在新鲜的白米粥中熬制,再撒上葱花与薄脆,为单调的白粥增添了另一份咸香的香醇质感。

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